اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی
Authors
Abstract:
مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگمغز، بافت و خصوصیات حسی اندازهگیری شد.یافتهها: خمیر کیکهای کدوحلوایی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانهبالنگو در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی، گرانروی خمیر افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد،گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1-s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت ) 05 / 0 > p ) . مقادیر رطوبت وحجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافتو همچنین از زردی نمونهها کاسته شد ) 05 / 0 > p .)نتیجهگیری: با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طورمعنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود ) 05 / 0 > p(. شاخصهای L* ، a* و b* برای نمونهحاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85 ، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طورمعنیداری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت ) 05 / 0 > p ) .
similar resources
بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
full textبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
full textبررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحت‌تأثیر دماهای متفاوت
هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئ...
full textمدل سازی استخراج صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana)
استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی ...
full textتأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیهای آنها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازهگیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...
full textMy Resources
Journal title
volume 17 issue تابستان 99
pages 81- 92
publication date 2020-06-21
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023